¿Qué son las Criadillas de Tierra o Turmas?

Las Criadillas de Tierra, son un preciado hongo llamado también papas de tierra, trufas del desierto o turmas. A pesar de ser un manjar en los países Africanos es un brote autóctono de España. En este artículo te mostramos sus características, formas de encontrarla, el proceso de recolección y su empleo en la gastronomía. Continúa leyendo y aprende más sobre este delicioso hongo y no te pierdas sus datos curiosos.

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La Criadilla de Tierra

Es una especie de hongo perteneciente al reino Fungi o ascomicetos, también se conoce con los nombres turmas de tierra, trufas del desierto o papa de tierra.  Estos aparecen de forma semi-enterrada en suelos arenosos. La más abundante de las criadillas es la Terfezia arenaria, que está asociada con un planta de flor amarilla, aunque no se dé en todos los casos. Sirve de alimento a varios animales como conejos, liebres y ovejas. Este hongo es consumido desde tiempos remotos por habitantes de la ribera del Mediterráneo. En la actualidad la criadilla se está convirtiendo en un cultivo que genera grandes ganancias económicas.

Taxonomía

La criadilla de tierra o trufa del desierto pertenece al reino fungi, división ascomycota, del subfilo pezizomycotina de clase pezizomycetes del orden pezizales, familia terfeziaceae, perteneciente a los géneros Terfezia, Tirmania y Mattirolomyces.

Características

La criadilla de tierra es un hongo subterráneo, que asemeja a una patata de 3 a 10 centímetros de diámetro con forma irregular. El peridio o capa externa es de color amarillento cuando está joven, al pasar a la madurez se torna rojizo y al final toma un color pardo. La gleba es de tono rosado cremoso claro, con un olor fúngico muy suave de sabor dulce. Se desarrolla a unos centímetros del subsuelo lo que dificulta su localización.  Estas setas que poseen forma de tubérculo con propiedad carnosa se une a plantas como la jarilla que es una arbusto perenne, a través de sus raíces por las cuales se conectan mediante unos filamentos y de esta forma reciben agua y sales minerales.

Características Macroscópicas

La criadilla cuenta con unas características observables a simple vista, su cuerpo fructífero se muestra en forma de trufa  con formas irregulares que podrían llegar a 8 cm de diámetro, que al tener crecimiento hipogeo se le encuentra normalmente del color de la tierra. En cuanto al peridio o capa protectora es sumamente fino al punto que se puede remover con la uña. En el caso de no ser manipulada correctamente o golpeadas tienden a ponerse negras.  La gleba o tierra cultivada se presenta de forma compacta o intervenada, que se torna grisáceo en las partes no fértil y negruzco en las partes más fructíferas. La carne de este hongo es compacta y firme, su olor no es fuerte y con agradable sabor.

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Ubicación

Este hongo criadilla de tierra se puede localizar en regiones desérticas, áridas y semiáridas del desierto como es el caso del Kalahari en Sudáfrica, en la cuenca mediterránea, países como  Irak, Kuwait, Arabia Saudita, Hungría y el desierto del Sahara al norte de África. También se puede ubicar en el continente europeo en la región de los Balcanes y España específicamente en Andalucía, Murcia y Extremadura donde se dan cultivos espontáneos y en el continente Asiático concretamente en China.

Cómo se localizan las Criadillas de Tierra

Se localizan principalmente en suelos arenosos, en las zonas de pasto herbáceo, mejor conocida como hierba turmera, que se da de forma anual con flores pequeñas, alargadas y subespatuladas. La búsqueda se debe realizar después del periodo de lluvia, lo primordial es observar donde se encuentre la planta con flores blancas. Estando ubicado es necesario observar detenidamente el suelo para ver si existen grietas o pequeños montículos de tierra gracias a la presión que ejerce el hongo cuando alcanza su madurez. Se excava por los lados para no dañarla.

Formas de recolección

Las criadillas de tierra crecen durante la época de la primavera en zonas peninsulares, debajo de la tierra a dos o tres centímetros de profundidad, su buena cosecha va a depender de las precipitaciones y nivel de humedad que exista en el ambiente. Encontrarlas es un poco complicado porque tiende a confundirse en la tierra, pero cuando ya están en la fase final de su crecimiento tienden a exhibir una parte de ellas lo que genera una pequeña grieta o bulto en la superficie.  Para poder recolectarlas es necesario contar con un punzón que permita hacer una especie de palanca  para poder extraerla en buen estado.

Los meses de mayor recolección son entre marzo y abril y en menos cantidad en febrero  y muy poca en mayo, toso esto va a estar determinado por los períodos de lluvia, es decir cuando los períodos inician de forma temprana. Los recolectores experimentados afirman que si llueve en navidad será una excelente cosecha, pues se hacen más grande, y gordas.

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Uso Gastronómico

Las criadillas de tierra  o trufa del desierto cada día están tomando más relevancia en la actividad gastronómica. Está entre la categoría de alimento más no de condimento. Posee una alta concentración de antioxidante, altas cantidades de proteínas, fibra, elevada concentración de ácidos grasos poliinsalturados como el Omega 3 y 6. Todas estas propiedades hacen que este alimento sea completo y altamente nutritivo. Es considerada una delicia gastronómica y a su vez de gran interés económico. Su consumo debe ser en cantidades moderadas ya que puede llegar a ser indigesta aún cuando tiene propiedades muy beneficiosas para la salud.

Es utilizada para sustituir a la patata en guisos y como parte del adorno en diferentes platillos. También se emplea en  tortillas o cualquier otro plato que contenga huevo, pueden freírse en aceite y ajo, en gazpachos, croquetas, ensaladas y tocino salado entre muchas otras. La criadilla es fácil y rápida de cocinar, su punto perfecto de cocción es igual al de la patata y su sabor  es comparable con el del champiñón.

Conservación de la Criadilla de Tierra

El hongo se debe pelar y lavar hasta que quede lo más blanco posible sumergiéndolo durante 5 minutos en agua hirviendo, luego se coloca en un frasco de vidrio con agua y se sella al vacío si su consumo será en un período largo, pero si va ser a corto plazo sólo se debe pelar, lavar y secar muy bien para ser envasado al vacío sin agua. En este sentido los lugareños opinan que la criadilla de tierra no se debe mantener más de 5 días fuera de su hábitat ya que puede ser letal para el hongo. Tampoco aprueban su conservación en la nevera ya que cambia notablemente su sabor, para ellos lo ideal es consumirlas entre 24 y 48 horas después de extraída.

Datos Curiosos

Sabías que, la criadilla de tierra tienen propiedades antibacterianas y por eso son utilizada por los beduinos para tratar enfermedades como el trachoma,  una afección ocular que afecta ambos ojos gracias a una bacteria llamada Chlamydia trachomatis que puede llegar a causar ceguera. La turma durante la guerra civil, fue el alimento por excelencia y ayudó a mitigar el hambre de los pobladores y desde entonces se hizo parte de su dieta diaria. En la actualidad la recolección de las criadillas se ha convertido en una forma de hacer microturismo en zonas rurales en búsqueda de este manjar.

Curiosamente las mayores cosechas de este hongo se da  en Semana Santa y el día de San José. Sabías que, el plato gourmet de los faraones en Egipto eran las criadillas de tierra. En el Cairo eran ofrecidas en la mesa del Califa Fatimid en el año 909 a.C.

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